Paru dans Ego la revue #52 : l’interview de Christophe Fargier
Il brasse la bière, les gens et la musique. En 25 ans, le fondateur du Ninkasi a transformé son concept « bière, burger et musique » en success-story régionale. À la tête de 25 établissements désormais, il veut aller encore plus loin.
©DMKF, DIDIER MICHALET & KAREN FIRDMANN
Ninkasi a 25 ans. Que représente cet anniversaire ?
CHRISTOPHE FARGIER Quand je repense à la genèse du Ninkasi, je m’aperçois que tout ce que je voulais y mettre est là aujourd’hui : l’humanisme, l’authenticité, l’engagement et la culture. Je suis fier d’avoir réussi à embarquer autant de personnes, aussi bien en interne qu’en externe, dans une logique d’écosystème. Plus que jamais, nous avons besoin d’interactions, de tisser des liens, de donner du sens et de construire de belles histoires. Ma réussite a été de concevoir un projet qui s’enracine et vivifie le territoire dans lequel il se développe. Aujourd’hui, Ninkasi emploie 360 collaborateurs et réalise 30 millions d’euros de chiffre d’affaires. Un montant loin de celui des licornes et autres Gafa, mais l’essentiel n’est pas là. Je veux continuer à prendre du plaisir à écrire une belle histoire.
Comment est née cette aventure entrepreneuriale ?
CHRISTOPHE FARGIER D’un échec ! Après le bac, je me suis inscrit en prépa HEC. J’ai arrêté au bout de trois mois et je l’ai vraiment mal vécu, la honte d’abandonner, la honte de baisser les bras, d’autant que jusque-là, j’étais plutôt bon élève. Cette année à ne rien faire m’a poussé à réfléchir et donné envie d’aller voir ailleurs. Je suis parti aux États-Unis, à Portland, sous le coup de l’émotion, sans avoir la moindre idée de ce que j’y trouverais. C’était clairement une fuite en avant qui allait transformer ma vie sans le savoir. Sur place, la découverte du monde de la micro-brasserie était fou et ma rencontre avec Kurt, alors jeune étudiant, a été déterminante. Il est devenu mon associé à la tête de Ninkasi, dont le premier restaurant a ouvert à Gerland en 1997. Entre temps, j’ai appris le brassage à Chicago tandis que Kurt s’est formé à la boulangerie.
Qu’est-ce qui vous différencie des autres brasseurs de la région lyonnaise ?
CHRISTOPHE FARGIER Quand on a ouvert en 1997, seuls trois établissements fabriquaient leur bière. On s’est inscrit dans cette histoire avec la volonté d’apporter du renouveau, de la modernité. Le but était de faire redécouvrir les styles et la diversité de la bière. Nous proposions pour cela des bières 100 % maltes qui avaient du goût. Au début, beaucoup de clients avaient du mal à les apprécier parce qu’elles étaient trop différentes. Elles sont produites avec du houblon, des levures de fermentation spéciales, des épices aromatisées… Tout ce travail d’évangélisation s’est étendu sur de nombreuses années. Petit à petit, des brasseries ont émergé et ont fait le même travail que nous. Maintenant, une grande partie de la population a développé une connaissance de la bière. D’ailleurs, la région Auvergne-Rhône-Alpes est la première en nombre de brasseries.
À quoi ressemblera le Ninkasi dans 25 ans ?
CHRISTOPHE FARGIER Dès à présent, nous enclenchons la vitesse supérieure avec la mise en service, à l’été prochain à Tarare, d’une nouvelle usine destinée à doubler notre capacité de production de bières et à multiplier par dix celle de whisky. Nous investissons 32 millions d’euros dans ce projet. C’est une étape importante dans l’aventure du Ninkasi. La création de ce nouvel outil traduit un objectif fort : celui de devenir une brasserie indépendante de niveau national. On entre en phase industrielle, même si nous n’avons pas encore les volumes permettant de nous inscrire dans cette case. Nos établissements sont au nombre de 25 aujourd’hui. Nous espérons en compter 40 à fin 2024. Et 80 en 2028 ! En parallèle, nous voulons intensifier notre présence en grande distribution et dans d’autres réseaux régionaux. Le temps international viendra par la suite, d’abord dans les pays limitrophes. Nous misons sur nos singles malt whiskies, vieillis en fûts de Chardonnay, pour nous différencier.
Vous évoquez aussi souvent vos engagements green…
CHRISTOPHE FARGIER Ninkasi doit en effet respecter les limites de notre planète. Pour notre anniversaire, nous lançons la première bouteille de bière consignée. Celle-ci peut désormais être réutilisée à l’infini par d’autres brasseurs grâce à Rebooteille, un acteur local qui récupère et lave les bouteilles avant de les remettre dans le circuit de distribution. Pour le moment, ce service ne concerne que la New England IPA. D’autres suivront. C’est un enjeu collectif de créer une filière de consigne. En parallèle, nous avons souhaité collaborer avec Planet Score qui atteste du bon impact environnemental de nos bières et de nos burgers. Nous nous challengeons ainsi sur nos recettes afin de limiter notre impact et de faire de la pédagogie auprès des consommateurs.
À l’heure où la consommation de viande est remise en cause, quel est l’impact pour le Ninkasi ?
CHRISTOPHE FARGIER Pas question de supprimer la viande de nos menus. Devenir tous végétarien n’est pas la solution par rapport aux défis à relever. On a besoin de l’élevage, car cette filière participe à la captation du CO2 et à la biodiversité des sols. Nous devons peut-être moins en consommer, mais ce n’est pas à moi de dire aux clients comment manger. Quand ils viennent dans nos restaurants, nos consommateurs mangent de la viande française issue en grande majorité de circuits courts. Les produits inscrits à notre carte sont à plus de 70 % locaux ! L’idée est de limiter les intermédiaires et de toujours privilégier le local quand c’est possible.
Une interview à retrouver dans Ego la revue n°52, automne-hiver 2022-2023
